PASSIONE TARTUFO! | Piemonte On Food

Un orgoglio di Langhe Monferrato Roero, un vero e proprio tesoro da custodire e preservare. Parliamo di tartufo e soprattutto del suo delicatissimo habitat, la terra, la flora, la fauna e il clima che, grazie ad una delicatissima alchimia, sono fondamentali per la sua genesi. Ci sono molti modi per approcciarsi a questo straordinario dono di madre natura. Il primo è quello di ordinarlo al ristorante e godere con occhi e naso di quella cascata di profumatissime scaglie che si adagiano sul piatto di tajarin, sulla battuta di Fassona o semplicemente su un uovo. Minuti che vorremmo non finissero mai, ma, considerato il prezzo di questa rarità, l’idillio non dura mai a lungo. C’è poi il modo attivo, quello di accodarsi ad un trifolao e al suo cagnolino per andare nei boschi alla ricerca del diamante grigio. Tra le tante curiosità, merita una visita anche l’Università del Cane da Tartufo, unica in Italia, dove si laureano i dottori in cavatura. E poi ci sono le fiere ad esso dedicate: da Nord a Sud di Langhe Monferrato Roero, passando per quella Mondiale di Alba, tanti gli appuntamenti in calendario da settembre a dicembre. Se poi vorrai riconoscere ogni sfumatura di trifola, allora puoi sempre avvalerti dei professionisti del Centro Studi e vivere l’esperienza di un corso di analisi sensoriale.

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I PRODUTTORI

breve descrizione

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La nostra è una piccola azienda a conduzione familiare. Da oltre 25 anni produciamo la Robiola di Roccaverano DOP nel rispetto dei cicli naturali e dell’ambiente. Nel 1999 abbiamo ottenuto la certificazione biologica. La passione per il formaggio ci ha riservato grandi soddisfazioni: tra tanti premi abbiamo vinto, ben due volte, nel 2006 e nel 2010, anche il Miglior formaggio d’Italia al concorso nazionale Grolla d’Oro Formaggi d’Autore, e la medaglia d’oro alla quarta edizione delle Olimpiadi del formaggio di montagna tenutesi a Verona nel 2005. La Robiola di Roccaverano, formaggio delle colline aspre e incolte della Langa Astigiana, è l’unico caprino storico d’Italia DOP. Mentre il disciplinare della DOP concede la possibilità di aggiungere fino al 50% di latte vaccino, quello del Presidio Slow Food è prodotto esclusivamente con latte di capra. Grazie all’impiego di latte crudo, nessuna robiola è uguale alle altre: i fiori, le erbe e la flora batterica dei pascoli si trasferiscono nel formaggio, conferendogli un sapore unico. Le robiole al naso forniscono sensazioni di yogurt, di erba verde e di nocciola. Il gusto si arricchisce di sfumature muschiate e diventa lungo e avvolgente nel finale.

STUTZ

Mombaldone (AT)

Siamo Alessandro e Arianna, abbiamo un’azienda agricola a Mombarcaro, in Alta Langa. Pascoli di Amaltea è nata nel 2007 dalla nostra passione per l’agricoltura, l’allevamento e la produzione di cibo. Ci ispiriamo ai metodi e le tecniche dell’agricoltura rigenerativa, alleviamo un centinaio di pecore e capre, nei pascoli coltiviamo i meli per fornire ombra ai nostri animali. Produciamo formaggi a latte crudo, sidro di mele e miele, abbiamo qualche alveare infatti, per garantire l’impollinazione dei fiori di melo. La nostra produzione è stagionale, i nostri formaggi seguono semplicemente le stagioni, come da tradizione nelle Langhe li produciamo dalla primavera all’autunno. Il gusto e i profumi sono diversi a seconda della stagione, delle erbe dei pascoli. Vieni a trovarci!

Pascoli di Amaltea

Formaggi

La Cooperativa Agricola La Masca nasce nel 2001 come progetto collettivo di 4 persone che vogliono creare un’azienda che produca buon cibo rispettando l’ambiente. L’indirizzo produttivo è principalmente zootecnico, caprino e lattiero caseario, a cui è stata aggiunta la produzione di frutta proveniente da alberi di varietà tradizionali, e l’allevamento di equini. L’azienda è situata a Roccaverano tra le colline della Langa Astigiana, ad una quota di 550 m. L’area comprende i punti più elevati della provincia di Asti. Da un punto di vista agricolo, si tratta della Langa più biodiversa, caratterizzata da poca vite, noccioleti, pascoli, boschi e prati; è una zona ovviamente molto vocata alla pastorizia ed è rinomata per la produzione del più antico formaggio DOP caprino italiano: la Robiola di Roccaverano. L’azienda alleva la Capra di Roccaverano e la Camosciata Alpina. Si tratta di razze in grado di sfruttare meglio le peculiarità del pascolo locale, che è ricco di erbe officinali, ginepro, resinose arboree e arbustive. Il latte che si trae da questi pascoli ha caratteristiche organolettiche eccezionali. Tutto il latte prodotto viene caseificato. Si produce principalmente la Robiola di Roccaverano DOP con latte crudo di capra in purezza secondo il disciplinare.

LA MASCA

Roccaverano (AT)

Formaggi Robiola di Roccaverano DOP

Borgo Affinatori è una realtà nata nel 2018 con Barbara e Lorenzo nel cuore del Monferrato. La stagionatura e l’affinamento dei formaggi è la loro professione e passione. Il laboratorio e le cantine di stagionatura si trovano nella campagna astigiana. Ad Asti, in centro storico, a due passi da Piazza San Secondo, potete invece trovare il loro shop con tutti i formaggi da loro lavorati, formaggi italiani e altri prodotti complementari locali (vino, birra, salumi, ecc.). Nello shop si possono acquistare box d’asporto con formaggi e affettati da consumare comodamente ovunque.

BORGO AFFINATORI

Asti (AT)

Formaggi

L’azienda agrituristica Rumé si trova in Alta Langa, a Murazzano, immersa in un territorio naturale che si estende tra le Langhe e le montagne del Monregalese. Alleviamo mucche, pecore, maiali e animali da cortile in un ambiente famigliare e con metodi non intensivi. Coltiviamo mais, orzo e foraggio per i nostri animali e ci occupiamo della trasformazione dei prodotti tra cui salumi, insaccati e la tradizionale toma di Murazzano. Da più di trent’ anni ci dedichiamo anche alla ristorazione agrituristica e proponiamo attività di fattoria didattica.

CASCINA RUMÈ

Murazzano (CN)

Carni e salumi Fassone di Razza Piemontese Formaggi

L’azienda nasce nel 2010 dal sogno di Alessandra Vigliani di aprire un proprio allevamento di cavalli purosangue da competizione. Presa quindi in mano la struttura, già esistente, sono presto iniziate le opere di ristrutturazione ed ammodernamento. Pochi anni dopo, spinta dalla volontà di investire in una seconda attività che potesse abbinarsi con la realtà vitivinicola circostante, nacque l’idea di aprire un piccolo caseificio con allevamento di capre. Alessandra cominciò così a frequentare assiduamente corsi di caseificazione e trasformazione del latte. Non appena furono ultimati i nuovissimi locali, fecero ingresso in azienda le prime capre. In seguito a studi e ricerche riguardanti la resa e la qualità del latte prodotto, venne da subito scelta la razza Camosciata delle Alpi. Il gruppo iniziale contava a malapena una quindicina di capi, ma nonostante l’esigua quantità di latte prodotto, fu da subito possibile sperimentare le prime lavorazioni. Inizialmente aiutata da un amico, ed in un secondo momento dal nipote Marco, fu possibile per Alessandra avviare ufficialmente l’attività. Col passare degli anni il gregge è aumentato progressivamente, garantendo ad oggi una consistente quantità di latte. Di pari passo con l’aumento dell’allevamento è cresciuta anche la produzione, migliorandosi sempre più in qualità e varietà di prodotti. […]

I FORMAGGI DI MOASCA

Moasca (AT)

Formaggi

Dal 1920 la famiglia Giolito dedica le proprie energie all’affinamento dei formaggi e oggi questa passione ha sede in un piccolo negozio del centro storico braidese. Grande attenzione è rivolta a tutti i prodotti della tradizione casearia piemontese e alle principali referenze delle altre regioni italiane, mentre un piccolo spazio è dedicato ai formaggi stranieri. Un luogo dove cultura e tradizione si incontrano e dove potersi immergere nel favoloso mondo dei formaggi.

GIOLITO FORMAGGI

Bra (CN)

Bra DOP Formaggi Robiola di Roccaverano DOP

L’azienda Agricola C. Bianca, di proprietà della famiglia Cavallero, si trova a Loazzolo, sulle colline della Bassa Langa, in quell’angolo del Piemonte che si estende dalle alture a sud della città di Canelli spingendosi fino ai confini della Liguria, dove una striscia di terra argillosa favorisce la crescita di frutti di altissima qualità. È in queste terre che si producono i preziosi formaggi di Loazzolo, di cui seguiamo l’intero ciclo produttivo, dall’allevamento degli animali alla produzione e stagionatura dei formaggi, garantendo così la genuinità dei nostri prodotti. Tutto intorno all’azienda sorgono i vigneti che ogni anno regalano vini dal sapore classico, apprezzabili per il loro gusto inconfondibile e per quelle sfumature, sempre diverse, che ogni singola annata riserva. Direttamente dal campo alla tavola, da noi si possono assaporare i frutti di una terra coltivata con amore e passione.

C.BIANCA

Loazzolo (AT)

Formaggi

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PRODOTTI TIPICI

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SEIRASS (SAIRASS) DI LATTE o RICOTTA PIEMONTESE

Pasta fine, morbida, che si scioglie in bocca e che rilascia un piacevole odore di latte fresco e un sapore dolce e autentico. Parliamo di Seirass, un prodotto lattiero tipico del Piemonte che nell’accezione di Langa viene prodotto a partire dal siero di lavorazione del formaggio ovino. Tutto parte da lei, la pecora di Langa, una specie che ha rischiato l’estinzione a causa della sua scarsa resa, aspetto questo che un tempo era considerato un demerito. Tuttavia l’alta qualità del suo latte ha fatto sì che in epoche recenti venisse valorizzata e reimmessa nel ciclo produttivo degli ottimi formaggi di Langa. La Seirass è simile alla ricotta e si presenta in varie forme, a cono, a panettoncino, dipende dal produttore e dalle tecniche che utilizza per la fase di sgrondatura, di solito dei teli di tessuto naturale, dei setacci, in piemontese “seirass”, da cui il nome. Le pezzature vanno da […]
ROBIOLA DI COCCONATO

Cocconato, famoso per il suo pregevole centro storico, per i suoi paesaggi e il suo clima mite tanto da meritarsi l’appellativo di “Riviera del Monferrato”, non delude neppure quando si distoglie lo sguardo dalla storia e dalla natura e ci si concentra sulle buone tradizioni gastronomiche. Qui infatti tra le tante eccellenze tipiche del Monferrato, possiamo andare alla ricerca di una prelibatezza casearia nota, appunto, con il nome di Robiola di Cocconato. Si tratta di un formaggio fresco a latte vaccino intero e pastorizzato, a pasta molle, dalla caratteristica forma piatta e tonda. La pezzatura va dai 350 ai 400 gr. ed è privo di crosta, quindi tutto da gustare. Particolare è il colore bianco latte della pasta, che si caratterizza per una consistenza molle e cremosa. Il sapore è delicato e ricorda fortemente quello del latte fresco, molto apprezzata per la sua cremosità al punto da ispirare i versi […]
ROBIOLA DI ROCCAVERANO DOP

Lì dove il Monferrato cede il passo alla Langa Astigiana e questa si specchia sui versanti severi dell’Appennino, riuscendo quasi a sentire il mare, lì su quei prati pascolano placide e un po’ riservate delle splendide caprette. A guardarle bene la loro non è proprio timidezza, la loro è quasi superbia mista a orgoglio. Sanno che il loro latte è alla base della produzione di uno dei formaggi più apprezzati, al punto che in termini di prestigio se la gioca con i celebri chèvres d’oltralpe e sanno anche che il gusto del formaggio dipenderà dalle erbe che avranno scelto di mangiare e quindi le selezionano con cura. Con il loro latte, abbinato in percentuali diverse con quello ovino e vaccino, infatti, si produce la Robiola di Roccaverano, un formaggio dalle origini antiche, risalenti al periodo celtico-ligure, che ha per primo ottenuto la denominazione di origine protetta (DOP). Stagionata o fresca, […]
MURAZZANO DOP

C’è un sapore antico nel degustare una fettina di Murazzano DOP e per trovarlo basta chiudere gli occhi e pensare ai verdi pascoli dell’Alta Langa, alle placide pecore autoctone, per anni a rischio di estinzione, e alle donne cui era delegata la cura degli animali, la preparazione del formaggio e anche la vendita. Nei giorni di mercato erano infatti le madamin che sciamavano verso Murazzano per vendere le tome di questo formaggio rimasto immutato nel tempo. Citato da Plinio il Vecchio, ha radici nella tradizione celtica e contadina: questo storico gustoso formaggio appartiene alla famiglia delle Robiole e, tradizionalmente, la filiera di produzione era curata dalle donne dei paesi di Langa. Il Murazzano DOP è un formaggio a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60% se abbinato a latte vaccino. Si presenta a forma cilindrica a facce piane con pezzature dal diametro […]
BRA DOP

Meglio non farsi trarre in inganno: a Bra e neppure tra i verdeggianti paesaggi delle sue periferie non si produce formaggio. Si chiama Bra perché i braidesi sono ghiotti di queste tome che però, da tempo immemore, arrivano dai paesi delle valli montane poco distanti. Una passione che presto si tramutò in business. Ne compravano a iosa, soprattutto appena fresche e poi le facevano stagionare nelle loro cantine: qui infatti le condizioni climatiche e la perfetta temperatura dei depositi sotterranei divennero presto il luogo ideale per la stagionatura e conseguentemente anche per la commercializzazione che all’inizio avveniva con carri trainati da cavalli. Tante le piazze raggiunte da questo ottimo formaggio, apprezzato in tutto il Piemonte quanto in Liguria, Lombardia, ma anche più lontano perché, una volta stagionato, è in grado di sopportare lunghi viaggi senza alterare le sue qualità. Due le tipologie di prodotto: Bra “duro” e Bra “tenero”. Entrambi […]
TOMA PIEMONTESE DOP

In origine, ma molto tempo fa, data la sua storia secolare, la Toma Piemontese Dop, veniva prodotta in montagna. Poi lentamente, anche in virtù dell’attività di transumanza, raggiunse le valli e iniziò ad essere prodotta un po’ ovunque in Piemonte, inclusi alcuni piccoli comuni delle province collinari di Asti, Alessandria e nell’Albese. Prodotta con latte esclusivamente vaccino si presenta con forme circolari a facce piane del diametro tra i 15 e i 35 cm e uno spessore tra i 6 e i 12 cm. Conseguentemente il peso di ciascuna forma è piuttosto variabile e va da un minino di 1,8 kg ad un massimo di 8 Kg. La stagionatura varia in funzione della pezzatura (da un minimo di 2 giorni in su). Durante la maturazione le forme vengono cosparse di sale e rivoltate spesso. Il gusto cambia a seconda dell’area di produzione e soprattutto del latte utilizzato: nella versione tradizionale […]