L’ACCIUGA

Andando alla ricerca delle specialità enogastronomiche di queste terre ti renderai conto che non è la carpa, neppure la tinca e men che meno la trota il pesce più presente nella cucina piemontese, bensì l’acciuga giunta tra queste valli, lontane dal mare, al seguito dei Saraceni sul finire del X sec. Un’altra teoria riconduce l’ingresso dell’acciuga all’epoca in cui era diffuso il contrabbando del sale: pare che per nascondere il prezioso carico, gravato da altissime tasse doganali, alcuni commercianti fossero soliti ricoprire i barili contenenti salgemma con degli strati di acciughe. Ben presto questo prodotto conquistò il palato dei piemontesi dando vita ad un commercio sempre più diffuso e molto redditizio che soppiantò gradualmente il contrabbando dei preziosi cristalli di cloruro di sodio. Le vie del sale, dalla Francia e la Liguria, attraverso i monti divennero così le vie dell’acciughe creando addirittura una nuova professione, quella dell’acciugaio (anciué in dialetto) e contaminando profondamente la cucina locale. Ecco quindi che questo sapido pesciolino dal sapore intenso lo troverai nella Bagna Cauda, ma anche come protagonista assoluto delle acciughe al verde, o con i peperoni al forno con salsa d’acciughe: tantissimi piatti che oggi non allieterebbero i nostri palati se l’acciuga non avesse scalato le Alpi e gli Appennini.