In origine, ma molto tempo fa, data la sua storia secolare, la Toma Piemontese Dop, veniva prodotta in montagna. Poi lentamente, anche in virtù dell’attività di transumanza, raggiunse le valli e iniziò ad essere prodotta un po’ ovunque in Piemonte, inclusi alcuni piccoli comuni delle province collinari di Asti, Alessandria e nell’Albese. Prodotta con latte esclusivamente vaccino si presenta con forme circolari a facce piane del diametro tra i 15 e i 35 cm e uno spessore tra i 6 e i 12 cm. Conseguentemente il peso di ciascuna forma è piuttosto variabile e va da un minino di 1,8 kg ad un massimo di 8 Kg. La stagionatura varia in funzione della pezzatura (da un minimo di 2 giorni in su). Durante la maturazione le forme vengono cosparse di sale e rivoltate spesso. Il gusto cambia a seconda dell’area di produzione e soprattutto del latte utilizzato: nella versione tradizionale viene ricavata da latte intero, ma esiste anche una variante semigrassa ottenuta con latte scremato. La prima è riconoscibile per via della crosta che è elastica, liscia e con un color giallo paglierino, la seconda invece presenta una crosta meno elastica e un colore più carico tendente al bruno. Ottimo formaggio da tavola, gustoso e dall’aroma delicato, che si inserisce a pieno titolo tra le ricette piemontesi.
Consorzio di Tutela del Formaggio Toma Piemontese DOP
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