C’è chi lo preferisce come antipasto e chi invece lo degusta farcendo un panino appena sfornato, magari seguito da un buon bicchiere di vino. Una prelibatezza che arriva da lontano, considerato a torto il cugino povero del salame tradizionale: una ricetta tramandata nelle cascine e che veniva un tempo preparato con le parti meno nobili del suino. È il Salame Cotto, immancabile sulle tavole piemontesi e che oggi viene confezionato utilizzando le parti magre del maiale ed in particolare la spalla e altre rifilature. Una macinazione non troppo fine e l’inserimento di altre parti grasse (come lardo e pancetta) per poi essere salato e aromatizzato con spezie e vino. Poco conosciuto nelle altre regioni è una vera e propria bontà riconoscibile a colpo d’occhio per quel diametro piuttosto importante (tra i 10 e i 20 centimetri) e soprattutto per il suo colore rosso chiaro, tendente al rosa. Il gusto è molto particolare, delicato, profumato e sono molte le ricette che vengono impreziosite con questo insaccato. Riconosciuto come P.A.T. viene prodotto secondo un rigido disciplinare stilato dal Consorzio Salumeria Tipica di Cuneo che prevede l’uso di sole carni fresche di suini macellati ad un’età superiore ai 9 mesi. Le carni magre, inoltre, devono rappresentare l’80% del totale e quelle grasse solo il 20%. Analogamente anche in Monferrato, con il progetto “Salame Cotto Monferrato” si sta lavorando per ottenerne il marchio di qualità IGP.