La storia dell’aceto viaggia di pari passo con la storia del vino. Non sempre però aceto si diventa, a volte si nasce con la volontà di raggiungere livelli di qualità ottimali, tant’è che ci sono aceti che derivano dal Barolo e che sono estremamente apprezzati. Le radici di questo prodotto sono molto antiche e i romani lo consumavano come bevanda rinfrescante e tonificante allungandolo con un po’ d’acqua. Largo fu l’uso anche come conservante e disinfettante e nei secoli mantenne immutata la sua presenza nelle cucine ed era tradizione che ogni famiglia custodisse la propria damigianetta d’aceto dalla “madre antica”, quella sostanza composta da cellulosa e batteri che è all’origine della fermentazione e che trasforma l’alcool in acido d’aceto. Molti gli usi di questo fermentato nella cucina tipica locale. Esso è infatti alla base della preparazione dei tradizionali bagnèt, immancabili salsine che accompagnano i grandi bolliti di carne, così come dei carpioni e dei ricercatissimi baciuà, soffici zampini di maiale lessati, posti sotto aceto aromatizzato, impanati e fritti. Non un aceto, ma una varietà di aceti i cui sapori cambiano a seconda del vino di derivazione, così come gli abbinamenti con i piatti tipici: l’aceto da vino Moscato, ad esempio, con le sue note aromatiche si abbina alle carni bianche e addirittura ad alcuni dolci, mentre il citato aceto da vino Barolo affinato in botte si esprime al meglio su secondi piatti di carne e cacciagione.