In Piemonte la pasta ripiena è sua maestà l’agnolotto e potrai assaporarlo in una pluralità di varianti. Di sicuro la prima distinzione che occorre fare è quella tra raviolo e agnolotto quadrato, all’apparenza simili: nel primo caso ci troviamo difronte ad una pasta che racchiude un cuore più ricco di erbe e cacio e che si presenta frastagliato sui quattro lati, nel secondo il ripieno è caratterizzato da una maggiore presenza di carne e uovo e, tendenzialmente, ma molto dipende dalla tecnica usata da ogni singolo pastaio, con un lato liscio e solo tre lati seghettati. In entrambi i casi, la tradizione vuole che questo primo nasca per un’esigenza pratica, ovvero quella di evitare sprechi in cucina. Solo col passare degli anni le famiglie piemontesi ne fecero un piatto immancabile nei giorni di festa, sostituendo gli avanzi d’arrosto con tagli di carne pregiate e utilizzando i migliori formaggi. Nell’Astigiano incontrerai l’agnolotto cosiddetto “gobbo” perché più panciuto: una De.Co. il cui disciplinare è depositato presso il Comune di Asti. Rigorosamente fatto a mano, questo piatto veniva servito nelle trattorie in grandi quantità e per la preparazione erano impiegate stuoli di donne veloci nel confezionarli. Per gustarli al meglio dovranno essere cotti freschi in un buon brodo e conditi con burro fuso o con sugo degli arrosti. La tradizione prevede anche un consumo senza condimento, solo bolliti, per apprezzarne al massimo la bontà del ripieno.
